Marino Marini racconta:

È una fucina di idee… e le vuole buttare fuori tutte!

Ecco come ho conosciuto Paolo Amadori.

Marino Marini, come tutti i giorni apre la biblioteca della Scuola Internazionale di Cucina Italiana al Palazzo Ducale di Colorno.

È il 2004 e arriva un giovane Chef, molto capace, curioso e affamato di cultura. Tre anni dopo Paolo diventerà il più giovane docente ALMA. È amicizia al primo sorso, scambio nutriente, relazione gustosa che non cessa di farli crescere entrambi, in barba al gap generazionale e a focose discussioni…

Pesce veloce del Baltico
dice il menu, che contorno ha?
Torta Di Mais e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta di ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità
della celebrità.

(Paolo Conte, Pesce Veloce Del Baltico, 900, CGD 1992)

Sono all’ALMA dal 2004, dopo due o tre anni, se mi ricordo bene, è entrato Paolo.

Paolo mi portava la sua esperienza sviluppata al Symposium di Cartoceto con Lucio Pompili e anche con Mario Di Remigio (assistente chef Symposium poi proprietario del Polo di Pesaro). Ricordo che avevo raccontato a Paolo di aver acquistato il primo libro in assoluto che trattava il “sottovuoto” ed era proprio di Di Remigio (Sottovuoto e atmosfera modificata. Principi, nozioni, ricette, tecnica, Mario Di Remigio, Ed. Bibliotheca Culinaria, 1997) tecnica di cui proprio Lucio Pompili fu uno dei precursori nelle Marche.

Con questa cosa, ci siamo subito presi e, Paolo, mi ha raccontato la sua esperienza con Pompili: questo “Cacciatore”…

Pompili è il cacciatore per eccellenza! Ricordo un’intervista del Gambero Rosso a Lucio proprio sulla caccia. C’era stato qualche contrarietà sulla caccia ai pennuti e hanno interpellato Pompili che diceva esserci in atto una vera e propria invasione.

E così arriva Paolo e ci conosciamo. La cosa che mi è piaciuta subito è il suo modo di essere e il modo di rapportarsi ai giovani. Era quasi coetaneo dei suoi allievi e quindi, ai ragazzi ha dato tutta quella carica che lui ha dentro… il suo carattere corroborante, istintivo…

Ho apprezzato veramente la sua vitalità, si lasciava andare quando era il momento, però c’era disciplina nell’insegnamento, pretendeva giustamente di essere seguito… l’ho apprezzato molto per questo. Eravamo anche vicini di camera perché abitavamo dentro la Reggia… eravamo i “reggitori”!

Nella Reggia (Palazzo Ducale di Colorno) dove ora sono i laboratori di Pasticceria, c’erano cinque appartamenti: uno occupavo io, uno Paolo, uno Soldati, un altro Sinigaglia e uno il Direttore Didattico.

Quindi lì, noi cinque, abbiamo vissuto i giorni e le notti, perché era un po’ così allora… Erano i tempi in cui arrivava Niko Romito e gli buttavamo le chiavi dalla finestra… non avevamo tutte le segretarie che ci sono adesso che ti mandano all’albergo… “devi andare lì”, “hai bisogno?”, “quanti siete?”, “ah, Romito?! Sei là… al numero 13” (ride).

La cosa che ha accompagnato questa amicizia, è stata la passione comune per le canzoni di Paolo Conte che cantavamo a squarciagola in biblioteca… la biblioteca in realtà è il luogo meno adatto per cantare… (ride) però noi cantavamo lo stesso. Conoscevamo tutti i versi a memoria e, quando ci “lanciavamo” sulla “Giarrettiera rosa”, facevamo delle vere e proprie sceneggiate!

Abbiamo fatto anche discussioni molto accese! Una, su quale fosse il vero “Salmì”, è durata un paio di mesi… noi chiamavamo “Salmì” anche quello di lepre… in realtà, proprio grazie a questa discussione, abbiamo scoperto che il “Salmì” è solo quello di pennuti, non è quello di cacciagione a pelo e quindi abbiamo fatto un po’ di errori, nel Piemonte, poi in Lombardia, abbiamo mescolato le cose. In realtà il Salmì è quello per cacciagione a penna e non per cacciagione a pelo detta “Civet” (leggi: sivèt) secondo un francesismo piemontese.

“Paolo è una fucina di idee… e le vuole buttare fuori tutte!”

La cosa interessante di una scuola come ALMA, è una certa libertà di espressione, che dovrebbe caratterizzare i paesi democratici, ma non è così scontato…

Discussioni come le nostre, dove uno butta lì una cosa e l’altro se la prende e vuole dimostrare di aver ragione, in realtà fanno crescere le persone già grandi, non solo i giovanissimi che da noi aspettano un po’ di essere imboccati.

Confrontandoci anche animatamente, scopriamo di aver sbagliato, convinti da sempre del contrario, lo ammettiamo e questo comporta la nostra crescita.

Una lezione da cui attingono anche i ragazzi perché, vedendoci accalorare, si entusiasmano e imparano da chi ha esperienza e sa dimostrare umiltà.

Quando il docente scende dalla cattedra e si mette al livello dei ragazzi io credo che sia la cosa più bella. Tanti insegnanti e tanti intellettuali hanno fatto questo…

Don Lorenzo Milani (Firenze 1923 – 1967), per esempio, partiva dal giornale quotidiano per insegnare la geografia perché diceva “vedete si parla di questa notizia, ma cosa vuol dire?” e andava indietro facendo geografia… Grandi persone, grandi intellettuali. Paolo è cresciuto dentro i ristoranti, io ho fatto anche un po’ di ristorante però ho fatto anche molte altre cose in Slow Food che mi hanno occupato per tanti anni.

E così questo incontro tra due personalità così diverse ha creato il feeling che io ho ancora oggi con Paolo. Quando lo vedo gli do un abbraccio fraterno, così come a lui anche ad altri, ma con Paolo c’è un affetto tutto speciale.

È stato fortunato, perché ha incontrato Francesca e ha cominciato un’altra vita a Ramatuelle, ed è bello così no? Una svolta importante! Bisogna trovare il momento giusto e sono molto contento per lui.