La dynamique de l’hospitalité

ATTENTE. DÉSIR. SATISFACTION.

L’hospitalité est la somme de tout ce qui se passe dans deux espaces voisins, géographiquement comme philosophiquement: cuisine et salle à manger. Ce qui est produit dans l’atelier de la cuisine est ensuite exposé et valorisé dans la «galerie» de la salle à manger. Une dynamique d’attente, de désir et de satisfaction. C’est un des moments dans lequel il faut savoir comment doser les ingrédients sans transformer la scène en mise en scène.

Les valeurs de la cuisine

LA SUBSTANCE VA AU-DELÀ DE LA VIRTUOSITÉ ET DES ASPECTS SOCIAUX

Pétrir, préparer, couper, penser à haute voix: voilà ce qui a déplacé le centre de gravité, portant l’intimité, la composante «érémitique» de la cuisine, à une figure médiatique, «mondaine» et de «téléréalité» des Chefs étoilés. Ceci – si d’une part aide la cuisine à avoir une importance exceptionnelle dans la société moderne – la recherche d’effets et de virtuosité conduit malheureusement souvent à confondre la substance avec la forme, conduisant à un changement des règles sur lesquelles sont fondées les grandes traditions. Paolo Amadori, part toujours de la substance et y est très lié, mais il connaît l’importance éthique d’expliquer un plat, l’importance de donner une valeur ajoutée aux gens, une raison d’apprendre et de revenir et, surtout, l’importance d’appeler les choses par leur vrai nom. Un nom qui a résisté à un siècle de modes et de manières.