Une devise pour un concept

ÊTRE CAPABLE DE SORTIR L’ITALIE HORS DES PLIS DU MONDE

« Être capable de faire sortir l’Italie hors des plis du monde » est la devise de Paolo Amadori. Il ne faut pas vendre ou épuiser l’Italie, il ne faut pas utiliser l’Italie pour une élaboration excessive. L’expérience qu’on gagne en travaillant à l’étranger vaut son pesant d’or, il s’agit de recueillir des histoires à raconter, de se perdre et de se retrouver enfin.

L’Italie est servie

UTILISER LES RESSOURCES LOCALES POUR INTERPRÉTER LA TRADITION ITALIENNE

L’amour de Paolo pour la véritable cuisine italienne traditionnelle dérive de ce mélange d’expériences vécu en chair et en os. Mais, en quelque sorte, la poésie de Paul est classique, nostalgique (au sens le plus homérique du terme): il s’agit d’un voyage seulement quand il y a un retour après le départ. La cuisine italienne dans le monde est la capacité à exprimer correctement son « italianité », un principe qui transcende un ingrédient typique. L’Italie doit être libérer des ingrédients d’autres origines (une tomate n’est pas italienne, mais l’Italie l’a rendu fondamentale dans sa cuisine). Être un chef italien en France, ça signifie pour Paolo Amadori utiliser des produits locaux à la manière l’italienne. Et pas seulement: cela signifie « avoir intériorisée la tradition de sa culture », en évitant son « exhibition » à tout prix.

Cuisine italienne

HÉRITAGE ET RECHERCHE

Dans le style de Paolo, quand il s’agit de cuisine italienne, pratiquée et promue dans le monde, il est nécessaire de maintenir un équilibre entre héritage et recherche (modernisation, mise à jour, influences, transformation), et il est important de trouver l’harmonie et la prudence entre ce qu’on peut faire, ce qu’on doit faire et ce qu’on tente de faire.